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Arriva il freddo, è tempo di sancrao con cotechino

Con o senza acciuga? Il sancrau, in qualunque delle due versioni lo preferiate o lo abbiate mangiato, è una delle ricette piemontesi più antiche della nostra regione, per quanto oggi piuttosto desueta, diffusa nell’area collinare del Piemonte meridionale

Ma come inizia la storia di questo iconico piatto piemontese? Beh, inizia d’Inverno: i mesi invernali, all’epoca dei nostri nonni, erano infatti il periodo migliore per il macello del maiale, il “crin” in piemontese, che era stato allevato a quello scopo durante lo scorrere dell’anno. Macellato dal “masacrin”, vero e proprio specialista di questo triste quanto festoso compito, il risultato era un piacevole sconvolgimento delle tavole e delle cucine, tanto di campagna come nelle tavole d’alta classe, dove, per l’appunto, questa ricetta è probabilmente nata, condita di spezie ed ingredienti accessibili solo a conti e pochi altri! La pietanza, diffusasi in un momento successivo anche nelle cucine più povere, veniva vissuta in campagna come una vera e propria festa, chiamata “porcataje”: festa del porcello!

Mentre fegato, costine, zampini, sangue e salsicce fresche dovevano essere consumati al più presto, poiché facilmente deperibili, i salami ed i cotechini venivano fatti stagionare, diventando l’ingrediente principale delle feste che si sarebbero seguite nei mesi a venire. Intrinsecamente legato a questa usanza è proprio il sancrao (o sancrau, come alcune volte viene erroneamente scritto), robusta ricetta che accompagna il sapore della verza in abbinamento al cotechino e trasposizione piemontese del lontano e tedesco sauerkraut, con cui effettivamente condivide poco più del nome.

Ecco dunque una ricetta per portare sulle vostre tavole questa tipica specialità transalpina.

Ingredienti

  • 1 cavolo verza
  • 1 cotechino per ogni ospite (oppure un salamino grande)
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mela (facoltativa)
  • 1/2 bicchiere di aceto
  • 2 cucchiai di zucchero
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • brodo di carne q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione del sancrao parte dalla pulizia del cavolo verza: come prima operazione, dopo aver posto la verza sul nostro tagliere, tagliamo la base dura del torsolo, per poi, a mano, eliminare le prime foglie esterne, di solito le più sciupate e rovinate: per fare ciò, afferriamo la foglia alla testa dell’ortaggio e, con una leggera pressione, rompiamola alla base del torsolo.

Dopodiché, lavoriamo in listarelle il tutto: muniti di un coltello dalla lama grossa e robusta, tagliamo il cavolo a metà, per poi recidere con un movimento angolare la parte dura del torsolo. A questo punto, sfogliamo completamente la verza, lavando con cura le foglie sotto un forte getto d’acqua corrente e, dopo aver sovrapposto le foglie in gruppi di 10 unità, lavoriamole sul tagliere in listarelle dallo spessore di 1 cm circa.

Dopo averla sbucciata, tagliamo la mela a cubetti; questa, sebbene non sia sempre presente nelle ricette tradizionali del Sancrao, potrà interessare chi gradisce un piatto dal sapore meno acidulo e leggermente più dolce.

Bene: in una pentola piuttosto capiente, soffriggiamo in un filo d’olio l’aglio e la cipolla appena tritati, lasciandoli sulla fiamma alta per appena qualche minuto. Dopodiché, aggiungiamo la mela e il cavolo, mescolando con un mestolo di legno così da amalgamare al meglio gli ingredienti. A questo punto, non ci resta che passare alla preparazione dei cotechini, che sgrasseremo in acqua e, dopo averli punzecchiati per bene (così da far fuoriuscire il grasso durante la cottura), aggiungeremo nella nostra pentola, seppellendoli in mezzo al cavolo ed alle mele. Versato l’aceto, il sale, lo zucchero ed il brodo di carne, ed aver rimestato il tutto, copriamo la pentola con il coperchio e, a fuoco basso, lasciamo cuocere il tutto per un’oretta circa, o almeno fino a quando le listarelle di cavolo non avranno raggiunto una consistenza molto morbida. Diamo un’occhiata ogni 15 minuti, regolando di brodo in caso questo sia finito: a fine cottura dovrà essere evaporato tutto, ma se questo succede troppo presto il cavolo finirà per attaccarsi al fondo della pentola!

Dopo aver assaggiato e regolato con un’eventuale aggiunta di sale, spegniamo la fiamma e lasciamo riposare il tutto per un’altra mezz’oretta.

Perfetto: il nostro sancrao è pronto! Serviamolo ai nostri ospiti dopo averlo lasciato riposare, magari togliendo da subito il budello al cotechino e accompagnando il tutto con un buon calice di Bonarda. Buon appetito!

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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