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Baci di dama, i dolci nati a Tortona che hanno conquistato il palato degli italiani

Ora sono prodotti in tutto il Piemonte, ma nell’Alessandrino si possono ancora gustare quelli prodotti con l’antica ricetta originale, e per i quali, al tempo delle Guerre d’Indipendenza, impazzivano gli Ufficiali dell’Esercito Sardo tra una battaglia e l’altra

Sembra che i primi a gustarli fossero i frequentatori del Circolo Ufficiali di Alessandria, dove tenenti, capitani e maggiori dell’Esercito Sardo solevano trascorrere qualche ora per fumarsi un sigaro, o giocare a biliardo, ma anche per discutere dei futuri piani di battaglia, davanti a una tazza di the.

Talora, nelle feste di gala, posati i guanti bianchi d’ordinanza sui tavoli, gli ufficiali assaporavano i baci di dama in dolce compagnia, seduti accanto a qualche dama dalle ampie e fruscianti gonne con le crinoline.

Un disegno dei Dragoni Cavalleggeri della Brigata Casale
(Archivio ANSMI, per gentile concessione di Achille Maria Giachino)

I primi baci di dama provenivano dalla vicina Tortona: erano fragranti, deliziosi e leggermente croccanti nell’attimo in cui venivano addentati, rivelandosi però morbidissimi al momento in cui il ripieno di cioccolato si amalgamava nel palato con le parti più esterne del pasticcino, in pastafrolla. Quegli invitanti baci di dama, presentati in un’alzata di vetro, non mancavano dunque mai accanto alle fumanti tazze di bianca porcellana colme di the. Poi, chissà, qualche altro tenero bacio, di diversa natura, tra un valzer e una polka, veniva rubato alle dame che i militari avevano fatto danzare. Perché è vero: un bacio tira l’altro, e non è detto che a un bacio di pasticceria non possa seguire anche un bacio vero, scambiato sulle labbra.

Non c’è da stupirsi che i baci di dama siano nati nell’Alessandrino: questa è terra tenace, di agricoltori e di pendolari, ma anche di intraprendenti artigiani e maestri dell’arta bianca, del cioccolato e della pasticceria. Piccola e minuta pasticceria, però: deliziosa nel gusto, raffinata nell’aspetto. Si sa, del resto, che i pasticcini, più piccoli sono, più difficili sono da preparare e da sfornare. Ci vuole arte e competenza. Ma è proprio nella loro forma mignon che si nascondono i segreti di una conoscenza e di un saper fare le cose in modo speciale, che nell’Alessandrino, nella fattispecie, si tramanda da secoli. Anche i baci di dama sono piccoli pasticcini. Due semisfere (tonde od ovali) di pasta frolla alla mandorla, affiancate tra loro, e separate da una farcitura di cioccolato fondente o al latte. Il gesto di comporre le due calottine, attorno alla farcitura di cioccolato, viene compiuto manualmente, a freddo, dai pasticcieri del territorio ormai da più di un secolo e mezzo.

Lo stesso gesto viene ad esempio perpetuato ancora ai giorni nostri nei laboratori della Pasticceria Gallina di Alessandria (Via Vochieri, 46), che produce “baci di dama” fin dal 1935, e precisamente da quattro generazioni di maîtres pasticcieri, utilizzando burro e nocciole del Piemonte e solo ingredienti di alta qualità. Una produzione artigianale che si tramanda nel tempo, nel rigoroso rispetto di segrete ricette d’antan.

La storica Pasticceria Vercesi di Tortona (Via Emilia 178), dal canto suo, produce deliziosi baci di dama fin dal 1898, forse proprio con la ricetta originale che deliziava gli ufficiali e le dame del citato Circolo alessandrino. Questi baci vengono chiamati “baci dorati” ed hanno una caratteristica forma ovale.

La storica Pasticceria Vercesi di Tortona

Ora i baci di dama sono diventati un dolce tipico piemontese, e sono prodotti anche al di fuori della provincia di Alessandria. Spesso assumono, qua e là, denominazioni diverse e qualche variante nella forma.

Una variante esclusiva torinese del bacio di dama è sicuramente rappresentata dagli “Umbertini”, prodotti a Torino dalla Pasticceria Venier di Via Monte di Pietà 22b. Di questa deliziosa specialità abbiamo già avuto modo di parlare su questa testata (per leggere l’articolo, cliccare QUI.

I Baci di Madama Racchia hanno per ripieno una delicata confettura di mele e lamponi

Un’altra variante, decisamente sui generis, del bacio di dama, è quella benese, prodotta dalla Pasticceria Maggi di Bene Vagienna (Piazza Botero 21): sono i Baci di Madama Racchia, il cui ripieno è costituito, anziché dal cioccolato, da una delicata confettura di mele e lampone.

Ma il bacio di dama classico, resta quello composto da due semisfere di pastafrolla a base di mandorle, burro, zucchero e farina, che combaciano simmetricamente tra loro, separate solo da uno strato di morbido cioccolato che si scioglie in bocca, proprio come si scioglierebbe un autentico bacio voluttuoso.

Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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