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Barbabuc fritti, una ricetta che tanto piaceva ai nostri nonni

Prodotto tipico piemontese in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», la scorzobianca, anche chiamata barbabuc (che letteralmente significa “ciuffo d’erba a forma di barba di becco”), è un ortaggio a radice appetitoso in zuppe e ragù o gratinata, si mangia anche fredda, condita con la vinaigrette. Può essere glassata come la carota o le cipolle.

Di tradizione antica, forse ancora legata al consumo ed alla raccolta della sua specie affine, la Tragopogon pratensis L, base per un ottimo tonificante e ricostituente dopo le debilitanti malattie invernali, la coltivazione del barbaduc si inseriva in un periodo dell’anno nel quale non erano previste produzioni in pieno campo. Infatti, la raccolta si effettua da gennaio (in coltura protetta) o febbraio fino ad aprile, prima che inizi la differenziazione dello scapo florale. Nel primo anno di coltura si raccoglie per l’alimentazione, nel secondo principalmente per la raccolta della semente.

La parte edule è rappresentata dalle foglie e dal colletto che vengono consumate dopo una cottura in padella, stufate o cotte alla piastra. I frutti sono degli acheni allungati con una sporgenza a forma di becco, con un ciuffo di peli piumosi. La radice a fittone (come quella della carota) è carnosa, liscia, di colore bianco-avorio, lunga una ventina di centimetri, dal sapore delicato e leggermente dolce.

Tipica della zona collinare dei comuni di Moncalieri e Nichelino, la scorzobianca si presenta al palato del degustatore attento come un ortaggio dal sapore gradevole e lievemente dolciastro, per certi versi paragonabile a quello dell’ostrica. È, inoltre, un’ottima fonte di fibre e povera di calorie, tanto da poter essere definita senza problemi un “toccasana” per l’intestino, tollerata senza problemi tanto dai più grandi, che dai più piccoli.

Secondo quanto scritto da Alexander Dumas, pare che Giulio Cesare abbia nutrito con le radici dei barbabuc le proprie legioni sprovviste di viveri, circondate dall’esercito di Pompeo.

Ecco una ricetta per portare sulle vostre tavole, questa pianta erbacea

Ingredienti

  • 800 g di scorzobianca 
  • 30 g di farina 00 
  • mezzo calice di vino bianco
  • 1 limone 
  • 2 uova 
  • sale q.b.
  • olio per friggere q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra scorzobianca fritta parte dalla pulizia della stessa: per prima cosa, sbucciamola, raschiandola con il coltello sotto un getto d’acqua fredda, per poi tagliarla in listarelle di abbondanti dimensioni. Dopodiché, immergiamola e laviamola in acqua acidulata con succo di limone; questo passaggio è piuttosto importante perché, proprio come per i carciofi o il topinanbur, anche la scorzobianca tende ad annerirsi tolta la buccia.

È ora di cuocere la nostra verdura: in una pentola riempita con abbondante acqua salata, immergiamo la scorzobianca e, dopo aver portato il tutto a bollore, lasciamo a cuocere per una ventina di minuti.

Nel frattempo, ci occuperemo della pastella. In una ciotola piuttosto capiente, sgusciamo le uova, separando i tuorli dagli albumi. Dopodiché, amalgamiamo i tuorli, la farina, il sale e un cucchiaio d’acqua, per poi amalgamare e mescolare, rigorosamente in senso verticale, gli albumi, opportunamente montati a neve.

Passati i venti minuti, al termine della cottura, sgoccioliamo la scorzobianca e riduciamola ulteriormente, privandola della fibrosa parte interna. Non resta che immergere il prodotto ottenuto nella pastella e, successivamente, friggere il tutto in un abbondante specchio d’olio di semi.

Appena dorata, leviamo la Scorzobianca dalla padella, mettendo ad asciugare le listarelle ottenute tra due fogli di carta assorbente.

Perfetto: la nostra scorzobianca fritta è pronta! Dopo averla impiattata, serviamola ancora calda ai nostri ospiti.

Attenzione agli sprechi: anche le foglie della scorzobianca sono edibili e possono essere utilizzate a loro volta nella preparazione di una ricca insalata o, in alternativa, cucinata con il formaggio fuso! Oggi, la scorzobianca è un ingrediente usato anche nelle esperte mani dei grandi chef, che l’accompagnano al tartufo o come contorno delle capesante.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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