ENOGASTRONOMIA

Da Gorgonzola a Novara, come nasce l’erborinato più famoso al mondo

NOVARA. Gorgonzola è il nome di un comune della Città Metropolitana di Milano, più o meno a metà strada tra Monza e Melzo. Una zona, questa, in cui Manzoni fece muovere Renzo Tramaglino ed altri noti personaggi dei Promessi Sposi, e che già nel Seicento si distingueva per la produzione di ottimi formaggi. È proprio a Gorgonzola (e nei suoi dintorni) che nacque l’omonimo formaggio.

La storia del Gorgonzola è plurisecolare, e probabilmente era già conosciuto dai Celti. È curioso ricordare che il Gorgonzola non mancava mai a bordo dei transatlantici di lusso di inizio Novecento: e persino sul Titanic il Gorgonzola era proposto quotidianamente nel menù tra i formaggi ideali per concludere un pasto raffinato.

Il gorgonzola è ottimo con le noci

Gorgonzola resta tuttora una località tipica della zona di produzione del formaggio erborinato a pasta morbida forse più celebre al mondo. In passato questa cittadina (che oggi conta poco più di ventimila abitanti) poteva essere considerata la capitale di quel distretto produttivo che si estendeva soprattutto tra le province di Milano, Como, Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Varese e Pavia. In questo bacino continua la produzione di Gorgonzola, ma oggi possiamo affermare che il ruolo di capoluogo di una più vasta area di produzione (che si è allargata al di là della sponda piemontese del Ticino e che si è diramata in buona parte del Piemonte orientale e meridionale) sia stato ormai assunto da Novara.

In Piemonte il Gorgonzola è anche prodotto in provincia di Vercelli, di Biella, a Verbania, e nel Casalese. Un altro importante distretto produttivo piemontese di Gorgonzola è quello della Biraghi di Cavallermaggiore (Cn), i cui stabilimenti hanno un’estensione di 166.500 m2.

Una fase della lavorazione

È infatti in Piemonte che oggi si concentra la maggior produzione di questo formaggio. E non a caso, è proprio a Novara che ha sede il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola (è in Via Andrea Costa, 5/c), in cui ‒ ormai cinquant’anni fa (era il 1970) ‒ è confluito l’omologo Consorzio che aveva sede presso l’Associazione Italiana Lattiero-casearia di Milano. Il primo presidente è stato il commendatore Gisberto Francesco Invernizzi, noto imprenditore dell’industria casearia.


Nel 1971, con Decreto Ministeriale, venne affidato al Consorzio l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del formaggio Gorgonzola. Definite le competenze e l’organizzazione dell’Ente, il Consorzio si è attivato per registrare il marchio identificativo del prodotto, rappresentato da una “g” minuscola in grassetto, che a partire dal 1° Marzo del 1975 viene stampata e riprodotta sulla pellicola di carta stagnola che avvolge le forme di Gorgonzola.

I produttori aderenti al Consorzio, che originariamente erano poco più di trenta, hanno da tempo superato il centinaio. Dal 12 Giugno 1996 il Gorgonzola è stato inserito  dall’Unione Europea nella lista dei prodotti “DOP”.

Il Gorgonzola, dalla storia pluricentenaria, è sicuramente uno dei formaggi italiani più noti e consumati nel mondo. Fino agli anni Sessanta del Novecento prevaleva la produzione di Gorgonzola del tipo che allora veniva definito “naturale”, cioè quello piccante. Col passar del tempo, è cresciuta parallelamente la produzione della cosiddetta variante “dolce”, in relazione a un parziale mutamento dei gusti dei consumatori.

Il gorgonzola piace anche nella versione piccante

Qualunque sia il tipo, è l’artigianalità della produzione che rende questo formaggio unico nel gusto e gradito ai palati di mezzo mondo. La varante piccante, dalla pasta morbida e compatta, si presenta come maggiormente erborinata. Il latte vaccino con cui vengono prodotte entrambe le versioni di Gorgonzola è pastorizzato, con l’utilizzo di una sola cagliata. Uno dei segreti della lavorazione è il monitoraggio costante del penicillium glaucum, cui si devono le tipiche venature di muffa verdi-bluastre che conferiscono alla pasta un aspetto tipico e un sapore unico e inimitabile.

Nella produzione di Gorgonzola, taluni casari utilizzavano latte vaccino intero di due diverse mungiture; la salatura avviene a secco. Le forme vengono poi riposte in un “camerino” a temperatura costante di 23° circa, dove sono sottoposte alle perforazioni, in momenti successivi, con l’uso di aghi d’acciaio o di rame, infilzati nella polpa sia dal lato della faccia che nello scalzo.  Le forme vengono infine spostate in apposite cantine sotterranee, ad un tasso di umidità controllato, e a bassa temperatura. La stagionatura varia tra i 50 e gli 80 giorni per il Gorgonzola dolce e tra gli 80 e i 140 giorni per quello piccante.

Si tratta di un lavoro di squadra, che coinvolge sia gli allevatori che forniscono il latte, sia i casari che producono le forme di Gorgonzola e sia gli “strachinat”, come vengono chiamati nella parlata novarese gli esperti che ne seguono costantemente la stagionatura, e che si occupano delle perforazioni, decidendo quando la maturazione ha raggiunto lo stadio ideale.

Il gorgonzola era presente anche sul menù del Titanic

Una curiosità: nel dialetto novarese, il Gorgonzola, a seconda che sia dolce o piccante, cambia di genere: la varante dolce è femminile, avendo un gusto più gentile; la variante piccante è invece maschile, per il suo sapore più marcato e virile.

Chiudiamo questo articolo rispondendo ad un quesito che si porranno molti lettori. Quale vino abbinare a un taglio di Gorgonzola, dolce o piccante? Suggeriamo un buon bicchiere di Ghemme invecchiato, che si sposa perfettamente col sapore di questo formaggio, che dovrebbe essere sempre accompagnato da una fetta di pane genuino e casereccio. C’è chi ama insaporire il gusto del Gorgonzola amalgamandolo con una mostarda di frutta. L’abbinamento con le noci è parimenti perfetto.

I contadini novaresi, nei giorni in cui cucinano la polenta, non dimenticano mai di accostare al più tradizionale e rustico piatto della tradizione gastronomica padana un abbondante trancio di Gorgonzola, magari con “la goccia”. Il connubio è semplicemente sublime.

Sergio Donna

Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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