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La Panissa, un antico piatto delle terre piemontesi ricche di risaie

Panissa o Paniscia, con fagioli di Saluggia o borlotti, con cotica o senza cotica; insomma, che l’abbiate assaggiato nella sua versione vercellese o nella sua versione novarese, questo tipico risotto piemontese non potrà che esservi rimasto impresso nella memoria! Ma com’è iniziata la sua storia? Partiamo dalle origini del suo nome: probabilmente derivato dal latino tardo medievale “panicium”, l’etimologia del termine ci rivela un’usanza di probabile origine celtica, quando un ipotetico antenato di questo sfizioso piatto era ancora a base di miglio e non di riso, come invece lo è oggi, condito al tempo da prodotti coltivati ed allevati nel nord Italia, come il sedano, la cipolla, gli spinaci, il porro, la lonza di maiale, il sale, la carota ed i fagioli. Al di là di ogni ipotesi storica, la Panissa nasce come un piatto unico per il lavoro del contadino, in grado di scaldarlo e di dargli tutte le energie indispensabili a continuare le dure giornate nei campi. La ricetta originale, composta essenzialmente da riso appena cucinato e fagioli riscaldati con del lardo, conobbe nel tempo molte aggiunte e migliorie che resero più gustosa e nutriente la ricetta, fino a rendere la Panissa il “piatto del dì d’la festa” dei nostri nonni, la portata principale ai pranzi della domenica. Piatto moderno e antico allo stesso tempo, la Panissa vercellese è una ricetta sfiziosa, in grado, nelle sue tante varianti, di sorprendere il palato e risvegliare i ricordi dell’infanzia: ecco qui le semplici istruzioni per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo iconico piatto della tradizione piemontese.

Un paiolo di Panissa vercellese (foto Wikipedia)

Ingredienti

  • 350 g di fagioli di Saluggia
  • 350 g di riso Vialone Nero
  • 50g di Cotica
  • 2 L d’acqua
  • 40g di lardo battuto
  • 150 g di salame sotto grasso sbriciolato
  • 1 cipolla tritata
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 alloro
  • 1 calice di Barbera
  • olio e.v.o
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra panissa parte dalla preparazione dei fagioli: dodici ore prima del pranzo (o della cena) in cui vorremo offrire questo tipico piatto piemontese, mettiamo a bagno i fagioli, cambiando ogni tanto l’acqua in modo da evitare la possibile fermentazione dei nostri legumi. Se stiamo utilizzando fagioli secchi, facciamo attenzione ad eliminare prima quelli avvizziti o che presentino colori strani! Passato il tempo previsto, sciacquiamo i nostri fagioli sotto abbondante acqua corrente e scoliamoli.

A questo punto, è tempo di preparare il brodo: versiamo in una pentola l’acqua, mezza cipolla tritata, una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero, i fagioli appena preparati e, ovviamente, la cotica. Aggiungiamo un mezzo cucchiaio di sale grosso e portiamo il tutto ad ebollizione su fiamma bassa, dove lasceremo la pentola per circa un’ora. Appena pronto, eliminiamo le verdure e la cotica. Il brodo, dopo aver raccolto a parte i fagioli, lo conserveremo al caldo dopo averlo filtrato.

È ora di preparare il soffritto: tritiamo finemente la mezza cipolla e facciamola soffriggere con il battuto di lardo in un filo di olio extra vergine di oliva. Uniamo i fagioli appena cotti e, dopo averlo tostato, il riso, che sfumeremo successivamente80o8 con il vino rosso. Non ci resta che proseguire la cottura seguendo i tempi indicati sulla scatola del riso, esattamente come per un normale risotto, ricoprendo il nostro preparato con il brodo: ne aggiungeremo, a bisogno, verso il finire della cottura, ma facendo attenzione che venga completamente assorbito dal riso.

Passati cinque minuti, tritiamo il salame ed aggiungiamolo al riso, e proseguiamo la cottura mescolando di tanto in tanto. Una volta che il riso sarà finalmente pronto, possiamo spegnere il fuoco.

Perfetto: la nostra Panissa è finalmente pronta! Serviamola ancora calda i nostri ospiti, magari accompagnando il tutto con delle foglie di rosmarino ed un calice di vino rosso nostrano.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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