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L’anguilla in carpione: il piatto povero che manda via il caldo

Nel menù del Duomo di Alba Enrico Crippa, della Bottura all’Osteria Francescana di Modena ed anche in quello di Torre del Saracino di Vico Equense, il carpione alla piemontese vanta appassionati e sostenitori nelle tavole e nelle cucine di tutta Italia, dalle trattorie tradizionali in aperta campagna fino ai ristoranti stellati sopra citati. Ma che cos’è il carpione? Parente del “saor” veneto e dello “scapece”, o “escabege”, delle riviere adriatiche e ioniche, il Carpione vede le sue origini lontano nel tempo, quando ancora c’era l’esigenza di conservare gli alimenti ed i frigoriferi erano soltanto un’utopia nella mente dell’uomo medievale.

Con uova, zucchine, cotoletta, trote o anguille, il carpiun piemontese è un piatto adatto a tutte le stagioni, certo, ma sicuramente legato principalmente alle calure estive, quando i contadini tornavano a casa dalle lunghe giornate nei campi e ne gustavano i sapori rinfrescanti e leggeri. Non veloce da preparare, ma facile da conservare anche per diverse settimane (almeno finché c’è aceto!), il carpione è un piatto tipico del Monferrato e delle Langhe, dove è costituito prevalentemente da zucchini previamente fritti, cui possono aggiungersi uova in padella, bistecchine di vitello impanate, braciole di coniglio o tacchino, erbe aromatiche, formaggio e chi più ne ha, più ne metta; tutti questi elementi vengono dapprima fritti in padella, versati in terrine di coccio e poi coperti con il carpione piemontese, l’unico vero ingrediente fondamentale.

Una volta simbolo della tradizione gastronomica povera della nostra regione, il carpione ha conosciuto in questi ultimi anni una vera e propria riqualificazione, venendo proposto anche nelle tavole di alcuni ristoranti famosi della nostra penisola.

Provatelo anche voi in questa ricetta: l’anguilla in carpione.

Ingredienti

  • 700 g di anguilla fresca
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 rametti di salvia
  • 2 dl d’aceto di vino bianco
  • ½ l di vino bianco secco
  • ½ bicchiere d’olio EVO
  • 1 piccola cipolla
  • 1 carota
  • 1 rametto di timo
  • qualche foglia d’alloro
  • farina q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra anguilla in carpione parte, com’è ovvio, dalla pulizia del nostro ingrediente principale: innanzitutto, la prima operazione da compiere consiste nella rimozione del muco che riveste il corpo dell’anguilla; muniti di una manciata di sale grosso, od anche di un uguale quantitativo di farina di granoturco, strofiniamo il pesce fino ad eliminare la sostanza grassa che lo ricopre. Laviamo il tutto sotto un forte getto d’acqua corrente ed asciughiamo il nostro pesce con un foglio di carta assorbente o, ancora meglio, con un panno ruvido. Muniti di un coltello dalla lama larga, poi, eliminiamo la testa e la coda dell’anguilla. Attenzione: facciamo particolare cura a questo passaggio; il sangue dell’anguilla, infatti, contiene una proteina tossica, tanto per l’essere umano quanto per molti animali, l’emoittiotossina, che può portare a non pochi fastidi se entra in contatto con eventuali ferite aperte. È quindi bene premunirsi, indossando i guanti da cucina e facendo le dovute attenzioni, ma senza allarmarsi troppo: la tossina è termolabile e verrà quindi neutralizzata dal calore della cottura, permettendoci di godere del nostro carpione in tutta tranquillità.

L’anguilla, a seconda della preparazione richiesta dal piatto, può essere mangiata con o senza pelle; per questa ricetta, nonostante ne esistano varianti in cui la pelle viene rimossa, spellare il pesce non sarà necessario.

Nella preparazione dell’anguilla in carpione non è necessario spellare il pesce

Svisceriamo l’anguilla: dopo aver tagliato a pezzi il nostro ingrediente principale, in tocchetti di non più di 8 cm l’uno, muniti di forbici affilate apriamo ogni pezzo per il lungo della parte verticale, così da eliminare agevolmente le interiora con il solo utilizzo delle mani. Laviamo sotto acqua corrente, asciugando poi il tutto con un panno di carta assorbente.

Bene: è tempo di preparare la nostra anguilla in carpione. Dopo averla salata ed infarinata leggermente, facciamo friggere l’anguilla in abbondante olio bollente fino a quando non vedremo l’esterno iniziare a dorarsi e la pelle a spaccarsi. Dopo averla tolta, la lasceremo asciugare avvolta nella carta da cucina: è importante eliminare l’olio in eccesso!

Teniamo il pesce al caldo e dedichiamoci alla preparazione delle verdure: dopo averle tritate grossolanamente, saliamole e facciamole rosolare in un tegame bagnato con un filo d’olio per non più di 20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua così che non si attacchino. Dopo una decina di minuti circa, aggiungiamo l’aceto e lasciamo il tutto sul fuoco fino a quando il liquido non si sarà ridotto di un terzo.

Bene: in un ampio recipiente di ceramica dai bordi alti, disponiamo le verdure e l’anguilla, ricoprendo gli ingredienti con l’aceto bollente e con una modesta spolverata di pepe. È importante che anguilla e verdure siano interamente coperte dall’aceto. Tradizionalmente, il liquido del carpione piemontese è costituito da una miscela composta per metà parte di acqua e per metà di aceto, cui si aggiungono, per aromatizzare, salvia e aglio. Talvolta, a seconda delle ricette, dei gusti e dei luoghi d’origine, si possono aggiungere sale, spezie, zucchero ed altri ingredienti, mentre oggi non è raro che la miscela del carpione non contenga acqua, così da esaltare quel sapore brusc tipico della ricetta.

Una volta raffreddato, lasciamo risposare la nostra anguilla in carpione in frigorifero per almeno due giorni prima di servirla ai nostri ospiti: buon appetito.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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