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Madernassa, storia di una pera squisitamente piemontese

Prodotto Agro-alimentare tradizionale (PAT) in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», la Pera Madernassa è una varietà di pera autoctona del cunese. Originaria da un seme di libera impollinazione, probabilmente di Martin Sec, in un appezzamento della Cascina Gavello della Borgata Madernassa (tra Guarene, Vezza d’Alba e Castagnito), da cui deriva il nome del cultivar, la nascita della pera Madernassa si può attribuire con una qual certa sicurezza al 1780, tenendo conto che la pianta madre della madernassa avrebbe avuto 130 nel momento in cui è stata ufficialmente abbattuta nel 1914. Dati i primi frutti e apprezzatane la bontà, il proprietario dell’albero provvide a propagarla sovrainnestandola su alcuni peri: ben presto, la pela Madernassa, di podere in podere, si espanse a tutto il cunese, venendo commercializzata in tutta Europa grazie alle sue peculiari qualità organolettiche.

Varietà Rustica estremamente resistente alle malattie e particolarmente predisposta per essere cotta od essiccata grazie alla compattezza della polpa, la Pera Madernassa è protagonista di numerose ricette nostrane, tanto apprezzata come ingrediente che nella spremitura a freddo, da cui si ottengono ottimi succhi.

A seguire una ricetta per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo incredibile frutto: le “Pere Madernassa cotte nel vino”.

Ingredienti

  • 8 Pere
  • 100 g di Zucchero semolato
  • 1 bicchiere Vino Bonarda
  • 1 stecca di Cannella
  • 5 Chiodi di garofano
  • 1 Scorza di limone
  • 1 Scorza d’arancia
  • Acqua q.b.
  • Zucchero per la decorazione q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione delle nostre “Pere Madernassa cotte nel vino” parte, com’è ovvio, nella pulizia della frutta. Laviamole con cura sotto un forte getto d’acqua corrente, così da eliminare eventuali residui di terra o pesticidi. Fatto questo, asciughiamole con un panno assorbente.

Bene, è ora di preparare il caramello! In una casseruola, capace di contenere le pere appena pulite che aggiungeremo a breve, mettiamo lo zucchero semolato e lasciamolo a scaldare su fiamma bassa fino a vederlo sciogliere e caramellare. Questa è una fase particolarmente delicata: sciogliere lo zucchero a secco, così come previsto da questa ricetta, è infatti particolarmente difficile. Per la preparazione è quindi conveniente utilizzate un pentolino d’acciaio con il fondo spesso, frusta o cucchiaio d’acciaio e, se possibile, anche un termometro da cucina: il caramello deve infatti raggiungere delle temperature precise. Per ottenere un caramello biondo e dal sapore più delicato, la temperatura deve essere compresa tra 156° e 165°; per un caramello più bruno, e dal gusto più intenso, dovrà oscillare tra 166° e 175°. Oltre queste temperature si brucerà e non sarà commestibile.

Dopodiché, aggiungiamo la cannella, i chiodi di garofano, la scorza dell’arancia e del limone e, dopo aver aggiunto il vino, sempre a fiamma bassa, amalgamiamo gli ingredienti e lasciamo ad insaporire per qualche minuto.

A questo punto, è tempo di aggiungere le nostre pere: dopo averle riposte nella casseruola con lo zucchero appena caramellato e gli ingredienti da poco aggiunti, aggiungiamo anche l’acqua, fino ad arrivare a coprire la metà dell’altezza delle pere. Copriamo con il coperchio e lasciamo a cuocere su fuoco medio per 40 minuti circa, aggiungendo acqua in caso, a fine cottura, la miscela al caramello risultasse troppo densa.

Trascorso il tempo di cottura, spegniamo la fiamma e controlliamo, punzecchiando con una forchetta o uno stuzzicadenti, la consistenza delle nostre pere madernassa. Se dovessero risultare troppo dure, proseguiamo la cottura per un’altra decina di minuti.

Perfetto: le nostre Pere Madernassa cotte nel vino sono pronte! Serviamole nei nostri ospiti dopo averle lasciate intepidire, magari accompagnate da un calice di Moscato d’Asti.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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