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Piatti della tradizione: le zucchine in carpione alla piemontese

Il piatto sempreverde della nonna, da gustare come antipasto o come contorno in tutte le stagioni

Alla globalizzazione, almeno un vantaggio dobbiamo riconoscerlo: e cioè quello di poter gustare, quasi in ogni mese dell’anno, certi frutti e certe verdure che un tempo erano considerate esclusive di stagioni particolari. Anche le coltivazioni in serra hanno favorito questa “destagionalizzazione” per molti prodotti agricoli. Quelle che un tempo erano considerate rare e costose ‘primizie’ in certi mesi dell’anno, oggi sono costantemente disponibili sui banchi dei mercati e dei supermercati di tutto il Paese, a prezzi abbastanza livellati. Come per le mele, ad esempio, oppure per le carote e le zucchine.

Ciò consente di realizzare, anche in autunno o in inverno, pietanze che un tempo erano tipicamente relegate alle stagioni estive. Come le zucchine in carpione, ovvero ij cossòt an carpion (detti anche cossòt al brusch) che le nostre nonne preparavano con cura, soprattutto d’estate, seguendo un preciso rituale tramandato nei secoli.

In realtà non è difficile preparare un piatto, anzi un “grilletto”, di zucchine in carpione, ma ci vuol molto tempo e pazienza: due ingredienti che al giorno d’oggi… sono diventati alquanto rari e preziosi. Sostanzialmente, si tratta di tagliare le zucchine a listelli, di farle friggere, e poi lasciarle macerare per almeno 24 ore nell’aceto, aromatizzato con le irrinunciabili foglioline di salvia, un po’ di cipolla e qualche altro ingrediente segreto, che poteva variare da famiglia in famiglia. In passato, piatti come questo si preparavano soprattutto per poter conservare più a lungo le verdure (così come si faceva del resto per certi pesci pescati nei fiumi o nei laghi, come le tinche, le anguille e le carpe: è proprio dalle carpe, infatti, che deriva l’espressione “in carpione”).  L’aceto, in cui i pesci venivano fatti macerare, consentiva di poterli consumare anche diversi giorni dopo il momento in cui erano stati pescati: anzi, giorno dopo giorno, acquistavano un sapore sempre più intenso e apprezzabile. Stessa cosa, o quasi, accade per le zucchine.

Le zucchine in carpione possono essere gustate sia come appetitoso antipasto, sia come un vero e proprio contorno per accompagnare secondi di carne. La cucina piemontese propone questo piatto da secoli, utilizzando le zucchine tradizionali nostrane di forma allungata, (meglio quelle dalla buccia chiara e di medio-piccola dimensione). Dal Piemonte, la ricetta si è diffusa in tutto il Paese, con varianti regionali più o meno spiccate: anche le zucchine “a scapece”, tipiche del Napoletano, possono essere considerate parenti strette delle nostre zucchine in carpione.

Vi proponiamo ora una semplice ricetta per prepararle: non è difficile, come già abbiamo anticipato, e tutti ci possono provare.

Ingredienti

7 etti di zucchine
2 spicchi d’aglio
1 quarto di cipolla bianca
qualche foglia di salvia fresca
2 o 3 foglie di mentuccia fresca
qualche grano di pepe
olio extravergine d’oliva
aceto di vino
sale q.b.

Preparazione

1.  Lavate e asciugate le zucchine;

2.  Tagliatele a listelli uniformi di medio-piccola grandezza;

3.  Mettetele a friggere in una padella con olio extravergine d’oliva;

4.  Fate soffriggere le zucchine delicatamente, aggiungendo qualche grano di pepe;

5. Nel frattempo, preparate il soffritto per la marinatura, in un pentolino dai bordi alti, versandoci un po’ di olio, qualche foglia di salvia, l’aglio e la cipolla a pezzetti. Poi aggiungete mezzo bicchiere di buon aceto di vino, 1 bicchiere di acqua, che farete bollire per 2/3 minuti, con un pizzico di sale, alla fine;

6. Quando le zucchine sono ben rosolate, scolatele e lasciatele raffreddare. Se pensate di consumarle nel giro di poco tempo, deponetele a strati in un “grilletto” (insalatiera) di porcellana, versando l’intero contenuto ‒ ancora caldo ‒ del pentolino, avendo cura di schiacciare le zucchine con una forchetta e che il sugo della marinatura ricopra bene tutti i tocchetti. Se invece pensate di consumare le zucchine più in là nel tempo, con analoga procedura, deponetele in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, facendo parimenti in modo che i tocchetti siano integralmente affogati nel sugo della marinatura. Tra uno strato e l’altro, in entrambi i casi, ricordatevi di aggiungere ancora un po’ sale e aromi freschi a piacere (qualche altra bacca di pepe, qualche foglia di salvia e/o mentuccia);

7. Conservate le zucchine in carpione alla piemontese in frigo almeno 24 ore prima di   consumarle. Ma se preferite, le potete consumare anche dopo diversi giorni, se avete avuto cura di inserirle in un barattolo di vetro ermeticamente chiuso.

Quando le gusterete, sarà una festa per voi e per i commensali. Tra l’altro, lo sapete che è possibile mettere in carpione anche le zucchine grigliate? In tal caso eviterete di farle friggere. Il loro sapore sarà più delicato, e voi avrete una padella in meno da pulire.

Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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