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Rape di Caprauna, un frutto dolce e raro delle montagne della Val Pennavaira

Paesino con poco più di 100 anime al conto, Caprauna è, al confine tra le provincie di Savona e Cuneo, un luogo dall’aspetto meraviglioso ed incontaminato. Situato nel versante marittimo-ligure delle Alpi, la storia di questo verde borgo immerso nella Val Pennavaira è estremamente antica: parte nel XI secolo dei possedimenti di Bonifacio del Vasto, nel 1320 fu infeudato dai Marchesi di Clavesana, per poi passare nel 1736, per effetto del Trattato di Vienna, nei territori annessi al Regno di Sardegna. Ed è proprio qui, sugli antichi terrazzamenti costruiti sotto il panorama del monte Dubasso, che ancora oggi si coltiva la Rapa di Caprauna!

Prodotto Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», la rapa di Caprauna è ortaggio dal sapore tanto dolce quanto antico, indissolubilmente legato al territorio della Val Pennavaire.

Ma qual è la storia di questo prodotto tipico Piemontese? Ebbene, le prime testimonianze scritte sulla rapa di Caprauna risalgono al 1537, quando Agostino Giustiniani, cronista religioso dell’epoca, citò la borgata di Caprauna per “la bontà delle rape che nascono ivi”. Ottimo alimento, tanto per le popolazioni della valle, quanto per l’allevamento del bestiame, fin dal 16° secolo la coltivazione della Rapa non ha subito grandi variazioni, svolgendosi da fine Estate ad inizio Inverno su terrazzamenti che puntellano la montagna fino ad un’altitudine di 1500 metri.

Oggi, la rapa di Caprauna è un prodotto particolarmente raro, la cui produzione è sfortunatamente limitata a poche migliaia di metri quadrati, e proprio per questo è estremamente importante da valorizzare.

Ecco, quindi, una ricetta per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo incredibile ingrediente: gli involtini di rape bianche di Caprauna.

Ingredienti

  • Rape bianche di Caprauna
  • Formaggio di Ormea
  • 60g di burro
  • 60g di farina
  • 700 ml di latte
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.

Preparazione

La rapa di Caprauna è un frutto dall’aspetto singolare: leggermente appiattito, a buccia bianca e con polpa dall’aspetto giallastro, tanto più dolce quanto più gialla è la polpa. È un cibo salutare, ma da un punto di vista nutrizionale non all’altezza della rapa rossa, in quanto costituita al 70% d’acqua.

Il primo passo nella preparazione dei nostri “involtini di rape bianche di Caprauna” parte, com’è ovvio, dalla pulizia del nostro ingrediente principale. Armati di coltello, eliminiamo la parte del fiore con le foglie, per poi, muniti di un comodo pelapatate, eliminare anche la buccia dell’ingrediente. Laviamo il tutto sotto acqua corrente.

Bene: a questo punto, non ci resta che tagliare a fette sotttili le nostre rape, senza fare troppo gli schizzinosi con le dimensioni. Queste, e per questo potrebbe essere conveniente l’ausilio di un’affettatrice, dovranno essere di grandi dimensioni! Mettiamo al centro di ogni fetta una piccola porzione di Formaggio Ormea, per poi avvolgere il tutto in un simil involtino, che metteremo poi, stretti gli uni con gli altri, in una teglia rivestita di carta forno. Ripetuto il procedimento fino all’esaurirsi del nostro ingrediente principale, passeremo alla preparazione della besciamella.

Dopo aver sciolto il burro in un pentolino, rigorosamente a fuoco basso, aggiungiamo la farina e mescoliamo con energia, versando poco alla volta il latte a temperatura ambiente e qualche cubetto di formaggio Ormea. Continuiamo a mescolare fino a realizzare un composto dalla consistenza cremosa, regolando poi con un pizzico di sale e una spolverata fine di noce moscata.

Perfetto! Siamo pronti a cuocere i nostri involtini: dopo aver versato la besciamella appena preparata, inforniamo il tutto in forno pre-riscaldato statico a 180° per 30 minuti circa.

Serviamo gli “involtini di rape bianche di Caprauna” ancora caldi ai nostri ospiti, accompagnando il tutto con un buon calice di Bonarda.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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