ENOGASTRONOMIAΩ PRIMO PIANO

Sapori piemontesi d’autunno: i tajarin al tartufo bianco

Poche cose sorprendono l’occhio ed il palato come il tartufo bianco! Capace di essere da solo il protagonista di numerose ricette, andiamo un po’ ad approfondire questo prodotto così tipico della cucina piemontese, dal sapore semplicemente inconfondibile. Fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, la forma del tartufo, estremamente variabile, corrisponde alle esigenze del terreno che lo ospita: sferico se cresciuto in un terreno morbido e più squadrato e bitorzoluto se cresciuto in un terreno duro e pietroso. Le prime testimonianze sui tartufi ci giungono lontane nella Storia, arrivando a toccare, tra fonti più o meno attendibili, il 1700 a.C, ma sarà soltanto nel Rinascimento che vedremo il consacrarsi dell’ingrediente all’interno dei ricettari e delle tavole più raffinate, mentre la sua ricerca diveniva gioco e spettacolo per gli ospiti che, nelle coorti come Torino, venivano in visita diplomatica. Alcuni sovrani italiani come Carlo Emanuele III e Vittorio Emanuele II organizzarono vere e proprie spedizioni di raccolta, mentre importanti scrittori ed intellettuali come Lord Byron tenevano un piccolo tartufo sulla scrivania “per aiutare la creatività”.

I tartufi, è bene ricordarlo, esistono in diverse specie, ma quella di cui parleremo oggi nella nostra ricetta è il tartufo bianco d’Alba, o Tuber Magnatum Pico secondo la nomenclatura scientifica, entrato di diritto all’interno della lista dei Prodotto Agroalimentari Piemontesi (Pat), ovvero quei prodotti le cui “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“.

Il tartufo bianco, che si distingue per un odore dai toni intensi che ricordano il formaggio fermentato, è particolarmente diffuso nell’area di Alba, dove ogni anno, tranne nel 2020 a causa dell’emergenza pandemica, si svolge la più antica Fiera del Tatufo bianco, promossa da Giacomo Morra, ricordato per aver reso il suddetto ingrediente famoso in tutto il mondo.

Ecco qui la ricetta dei tajarin al tartufo bianco, per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo tipico prodotto nostrano: buon appetito!

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tajarin:

  • 500 g di farina di tipo 00
  • 50g di farina di semola
  • 15 tuorli d’uovo
  • 25 ml di acqua
  • q.b. sale

Per il condimento:

  • 130 g di burro
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 5g di tartufo bianco per persona

Preparazione

La ricetta per i tagliolini al tartufo bianco, proprio come la delicatezza del gusto che cerchiamo di ricreare, richiede anch’essa un’attenta preparazione; proprio in tal senso, la scelta della pasta per questo tipico piatto della tradizione nostrana sarà da fare con le dovute cure. La scelta indicata, in questo caso, sono i tagliolini, o tajarin, come si dice in Piemontese, che sembrano all’occhio delle tagliatelle molto strette, ma è proprio qui che si cela l’inganno: l’impasto, infatti, estremamente differente dal suo parente stretto, è caratterizzato da un’altissima concentrazione di tuorlo d’uovo, che nei ristoranti delle Langhe arriva addirittura a 40 tuorli per chilo di farina! Certo, non è proprio una soluzione particolarmente “leggera”, ma questa pasta è semplicemente ottima per il tartufo bianco, grazie alla consistenza ed allo spessore che permettono al meglio di godersi le delicate sfumature organolettiche del nostro ingrediente principale.

Dunque, per prima cosa, ci occuperemo della preparazione della pasta: su un’asse di legno, disponiamo la farina a “fontana”, formando un buco al centro. Verseremo qui i nostri tuorli, l’acqua ed il sale, per poi impastare energicamente, e rigorosamente a mano, i nostri ingredienti.

Una volta giunti ad un composto dalla consistenza morbida ed omogenea, avvolgiamo il nostro panetto di pasta nella pellicola per alimenti, per poi lasciare a riposare il tutto in frigorifero per non meno di 2 ore.

Passato il tempo previsto, è ora di stendere la pasta: sia che questo processo venga fatto a mano, che mediante l’utilizzo di un’apposita macchina stendi-pasta, il nostro obiettivo è stenderla il più sottilmente possibile, così da tagliarla, nella maniera tipica dei tajarin, quasi a “capelli d’angelo”, con un lato per ogni striscia di circa 3 mm.

Fatto ciò, è tempo di preparare la nostra salsa di burro e parmigiano: questa parte è particolarmente delicata. È, infatti, assolutamente importante scegliere un parmigiano dal sapore delicato, o comunque non particolarmente forte, che, insomma, non copra il sapore delicato del nostro Tartuf. Se avremo deciso di utilizzare una pasta secca, è vivamente consigliato di raddoppiare le dosi della salsa.

Quindi, in un tegame, sciogliamo il burro a fiamma bassa (importante non “friggerlo” accidentalmente!), per poi unirci il parmigiano grattugiato. A questo punto, togliamo il tegame dal fuoco ed aggiungiamoci un tuorlo d’uovo sbattuto condito con pepe, sale ed un mestolo d’acqua bollente. Riportiamo il tutto sul fuoco e, dopo aver alzato leggermente la fiamma, lasciamo ad addensare.

È tempo di cuocere i nostri tajarin in abbondante acqua salata. Dopo averli scolati, condiamo il tutto con la salsa appena preparata e con il nostro tartufo bianco. Anche questa fase dev’essere fatta con la dovuta cura: dopo aver pulito dalla terra il fungo (rigorosamente con un pennello e mai, mai sotto l’acqua), affettiamo il tartufo con l’apposito affetta-tartufi, facendo scivolare dolcemente il Tuber magnatum pico sotto la lama.

Perfetto: i nostri tajarin al tartufo bianco sono pronti! Serviamoli appena conditi ai nostri ospiti, accompagnando il tutto, a seconda della tipologia di tartufo, da un buon vino acido, così da contrastare al meglio il sapore del nostro ingrediente principale.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

Articoli correlati

Back to top button
error: Content is protected !!