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Un assaggio di filetto baciato, il salume tipico di Ponzone, nell’Alessandrino

E’ considerato il salume più insolito del Piemonte in quanto è composto da carne macinata che ricopre un “cuore” intero di filetto o sottofiletto di maiale. Ci riferiamo al filetto baciato di Ponzone (Al). In effetti, la suddivisione dei salumi prevede, da un lato, i prodotti costituiti da pezzi interi, salati, aromatizzati e stagionati; dall’altro, la pletora dei macinati, preparati con impasti misti di tagli magri e adiposi, tritati e speziati. Il filetto baciato si pone proprio a cavallo di questa distinzione.

Il filetto baciato di Ponzone generalmente ci ricorda un uovo di struzzo, anche se lo si può trovare di diverse forme e dimensioni. Lo si consuma come un normale affettato, tagliato sottilissimo, per esaltarne le caratteristiche di fragranza e sapidità: profuma infatti di vino, aglio e pepe nero. 

In quanto alla preparazione, la fase iniziale prevede la conciatura del filetto. Il ripieno si ottiene dalla macina a grana grossa di tre parti di carni suine scelte e di una di grasso. A questo si aggiungono sale, pepe tritato, noce moscata, aglio, vino rosso e salnitro. L’impasto così composto è spalmato su un budello dritto di manzo, tagliato in lunghezza e ben disteso. Posto al centro il filetto, si arrotola il tutto e si lega come il più classico dei salumi. Al di là delle dosi degli ingredienti, il segreto consiste soprattutto nella capacità di mantenere aderente l’impasto al filetto, dato che durante la stagionatura queste due componenti tendono a separarsi. Occorre sempre evitare che l’aria penetri al suo interno in quanto ciò finirebbe per causarne l’irrancidimento. L’unione fra parte magra e parte grassa ha, come risultato, una particolare ricchezza gustativa. Il filetto viene prima lasciato in salamoia per circa una settimana, poi abbracciato dall’impasto e insaccato all’interno di un budello naturale e legato. Dopo una fase di asciugatura lo si pone nelle celle di stagionatura dove maturerà per almeno due mesi. La stagionatura può tranquillamente protrarsi anche fino a sei mesi, dipende molto dal gusto del consumatore.

Benché si pensi che abbia origini molto antiche, il filetto baciato venne in realtà inventato agli inizi del Novecento dal macellaio Romeo Malò di Ponzone. Oggi il filetto baciato viene prodotto nella sopracitata Ponzone così come nelle sue frazioni di Cimaferle e Abasse. Rientra fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Piemontesi (PAT).

Piero Abrate

Giornalista professionista, è direttore responsabile di questa testata e del quotidiano online Piemonte Top News. In passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. E’ stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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