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Una ricetta della tradizione con la “Bionda Piemontese”

È Natale e, come ogni anno, anche se questo sarà probabilmente più “particolare” degli altri, le tavole di ogni casa si preparano per essere imbastite all’insegna dei festeggiamenti. Via di Cotechini e lenticchie, quindi, agnolotti del plin e vitello tonnato, arrotondando al dessert con dolci come le Bignole e l’iconica Coppa di Seirass. Insomma, il Natale e le feste sono occasioni perfette per concedersi uno strappo dalle nostre diete quotidiane, magari spolverando qualche vecchio libro di cucina e dando fondo alla nostra cucina nella preparazione di qualche ricetta diversa dal solito, magari tornando un po’ alle vecchie tradizioni regionali e familiari. “Prodotto” Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», la Gallina Bionda Piemontese è decisamente uno degli ingredienti perfetti per stupire i vostri ospiti, protagonista di innumerevoli ricette ed in grado, con il suo gusto e la consistenza tenera della carne, di appassionare tanto il palato dei più grandi, quanto quello dei più piccoli.

Testimoniata fin dal 1938 dagli studi del Prof.re Vittorio Vezzani, Direttore del Centro Avicolo Sperimentale di Torino, il quale ne descrisse le peculiarità e diede inizio ad un progetto di selezione della razza, la “Bionda Piemontese” soffrì le condizioni critiche del dopoguerra, che, a causa dell’industrializzazione e dell’agricoltura intensiva del primo dopoguerra, rischiò addirittura l’estinzione.

A partire dal 1999 è stato avviato un progetto di recupero per la razza, che fino al 2017 è rimasta presidio Slow Food.

Ma come mai questa gallina è così particolare? Razza rustica dalla forma raccolta e robusta, adatta tanto alla produzione di carne che di uova, la Gallina Bionda Piemontese si contraddistingue dalle altre varietà per uno sviluppo particolarmente precoce, caratterizzato tanto dalla resistenza alle malattie che per la qualità della sua carne, della sua cresta e dei suoi bargigli, quest’ultimi particolarmente sviluppati e protagonisti della tradizionale “finanziera” piemontese. Allevata principalmente nelle provincie di Asti, Cuneo e Torino, questo particolare pollo, dal piumaggio tipicamente dorato e camosciato, il becco giallo e la cresta ben in vista, viene tradizionalmente cucinato nel cunese “alla cacciatoria”, ovvero soffritto in un trito di aromi e cucinato poi in una miscela di vino bianco, cipolle e pomodori a pezzetti.

Si è qui, invece, proposta una ricetta diversa, “moderna”, sempre tipica, che speriamo possa arricchire le vostre feste: “l’insalata di gallina bionda”.

Ingredienti

Per la Gallina bollita:
1Kg di Gallina bionda Piemontese
1 Cipolla
1 Carota
1 Gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
2 chiodi di garofano
Sale q.b.

Per l’insalata:
100 gr di toma piemontese DOP
Funghetti champignon sott’olio q.b.
Noci q.b.
Olive nere q.b.
Cipolline sott’aceto q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio e.v.o q.b.
Emulsione d’olio e limone q.b.
Maionese liquida q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra “insalata di gallina bionda” parte, com’è ovvio, dalla pulizia del nostro ingrediente principale: muniti di coltello e guanti, evisceriamo dunque la nostra gallina, fiammeggiandola. Per fare ciò, prendiamo saldamente il pollo dalle zampe, e passiamone velocemente la superficie sul fornello acceso, in modo da bruciarne la peluria. Recidiamo quindi la testa e tagliamo il collo, che potremo tenere da parte nell’eventuale preparazione di un caldo brodo di carne. Tocca poi alle zampe: dopo averle distese, recidiamo il punto di giuntura con le ossa. Si staccheranno facilmente, ma sarà comunque necessario praticare una lieve torsione col coltello. Eviscerare il pollo richiede, invece, una certa premura: per prima cosa, pratichiamo una piccola incisione all’apertura del posteriore, così da estrarre agevolmente cuore, fegato e grasso viscerale. Rimuoviamo anche reni, cuore e fegato. Quest’ultimo passaggio richiede una attenzione particolare, per evitare di rompere la sacca del fiele che circonda la ghiandola. Ultimo step: eliminare lo stomaco! Dopo aver praticato un taglio profondo lungo il lato, una volta aperto, lo stomaco potrà essere facilmente rimosso.

Sciacquiamo il pollo appena aperto sotto l’acqua corrente, pulendo accuratamente superficie, interno ed organi. Bene: il nostro pollo è pronto per essere cucinato!

Riempiamo una pentola alta e capiente con circa 0,75 L d’acqua e mettiamoci a bollire una carota, una cipolla, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio ed un paio di chiodi di garofano insieme ad una presa di sale. Appena l’acqua avrà raggiunto la temperatura di ebollizione, aggiungiamo anche la nostra gallina, che lasceremo così a cuocere per due orette.

Terminata la cottura e spento il fuoco, lasciamo raffreddare la gallina ed il brodo: appena saranno “maneggiabili”, la spolperemo e ridurremo in straccetti la carne. Passato questo passaggio, mettiamo gli straccetti in un’insalatiera ed aggiungiamo il sedano tritato finemente, la toma ridotta in cubetti, le cipolline sott’olio ed i funghetti, entrambi precedentemente scolati.

Mescoliamo il tutto e, dopo aver condito a piacere con un’emulsione di olio e limone, sale e, se lo si desidera, pepe (oppure, come da tradizione, una maionese diluita) serviamo “l’insalata di gallina bionda” ai nostri ospiti, magari accompagnando il tutto con un buon calice di Roero Arneis!

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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