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Una ricetta speciale con l’Ossolano, un formaggio dalla storia ultramillenaria

Alcuni formaggi affondano le loro radici nella storia, diventando simboli di uso e cultura anche al di là del loro sapore e dei loro metodi di produzione. È il caso, questo, del formaggio Ossolano, che da oltre un millennio testimonia una delle produzioni casearie più ricche e prestigiose della storia della nostra regione. Insignito della Denominazione di Origine Protetta nel 2017, ed entrato di diritto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Piemontesi in virtù dei suoi metodi «di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», le fonti documentali più antiche in cui compare il nome dell’Ossolano risalgono addirittura al 1006 d.C, quando Pietro III, vescovo di Novara, affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per  ben 100 libbre di formaggio Ossolano, a testimonianza del fatto di come, già all’epoca, questo formaggio fosse considerato di tal valore e pregio da poter costituire una moneta di scambio.

Prodotto durante tutto l’anno e radicato alle tradizioni locali, che hanno origine con l’insediamento della popolazione Walser, il nome richiama l’Ossola, la porzione di territorio compresa tra il versante italiano delle Alpi Pennine ed il Monte Rosa al Gries.

Ma che tipo di formaggio è l’Ossolano? Ottimo ingrediente per fondute e polente, vi stupirà per l’impiego come protagonista in numerosissimi primi piatti, l’Ossolano è un formaggio grasso, a pasta semidura, degustato generalmente a breve o media stagionatura. Dalla crosta elastica e di color grigio-paglierino, a seconda del periodo di stagionatura, si presenta all’occhio dell’amatore con una pasta semidura color avorio o paglierino, incorniciata da un’occhiatura molto piccola che, come la tradizionale forma cilindrica a facce piane, contraddistingue immediatamente il prodotto.

Un formaggio davvero speciale, l’Ossolano, da scoprire e riscoprire nelle sue tante varianti e ricette: eccone qui una…

Ingredienti

  • 350 g Polenta, possibilmente di Beura
  • 200 g Spinaci freschi
  • 150 g Ossolano
  • 30 g Formaggio grattugiato qualsiasi
  • 20 g Burro
  • 4 cucchiai Latte
  • 2 Uova
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

La polenta, si sa, si cucina sempre in gargantuesche quantità e, come ogni volta a fine di ogni pasto, ne avanza almeno per un intero reggimento! Piatto semplice, gustoso e caldo, la polenta è perfetta per condire le nostre cene invernali, in grado di, appena pronta, attirare a tavola sia i più grandi che i più piccoli. Eppure, anche fredda, è perfetta per poter essere riutilizzata in tanti modi diversi, dall’antipasto al dessert.

Lo sformatino di polenta di Beura è uno di questi. Il primo passo nella sua preparazione parte dalla revitalizzazione della nostra polenta di Beura, preparata la sera precedente: lavoriamola con un mestolo dopo averla riscaldata ed aggiungendo gradualmente il latte, fino ad ottenere un composto omogeneo e malleabile. Puliamo gli spinaci, ricordandoci, prima di lavarli sotto abbondante acqua corrente, di eliminare le radichette se piccoli e teneri, od anche le costole delle foglie più esterne se più grossi. Fatto ciò, cuociamoli per una decina di minuti in una padella anti-aderente, con una leggera spolverata di sale. Diventati teneri, sarà tempo di spegnere il fuoco.

A questo punto, non rimane che aggiungere gli spinaci appena preparati alla polenta ancora tiepida e mescolare energicamente, così da amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungiamo l’Ossolano ridotto in piccoli cubetti, il formaggio grattugiato e le uova, regolando di sale e pepe a piacere. Mescoliamo nuovamente.

Bene: imburriamo 4 stampini monodose e versiamoci il nostro composto appena preparato; lo compatteremo poi con il dorso di un cucchiaio, così da rassodare ed accentuare la forma dello stampino sui nostri sformatini. Per decorare, aggiungiamo in superficie altri cubetti di Ossolano: Melius est abundare quam deficere!

È tempo di cuocere: inforniamo i nostri sformatini in forno statico pre-riscaldato a 180° per 20-25 minuti e serviamoli caldi ai nostri ospiti, magari accompagnati da un buon calice di Ruchè di Castagnole Monferrato.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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