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Una ricetta squisitamente piemontese: il timballo di pere Martin Sec

Prodotto tradizionale Piemontese (PAT) in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, la pera Martin Sec èuna gemma della produzione ortofrutticola della nostra regione, caratterizzata tanto per una straordinaria resistenza della pianta, quanto per un sapore unico nella sua dolcezza. Rousselet d’hiver, Cannellino, Cavicchione, Garofala, Garofolino, De Saint Martin e Roggia: i nomi con cui la pera Martin Sec è conosciuta in Italia sono tantissimi, ma da ogni parte del nostro paese, questo incredibile frutto è riconosciuto per il prezioso contributo che, soprattutto nelle preparazioni dolciarie, può dare ai nostri piatti. Particolarmente adatta alla cottura, sia al forno che in pentola, le Martin Sec mantengono nella preparazione la loro caratteristica consistenza, soda, granulosa e succosa, che le rende ingredienti di prim’ordine nella preparazione di torte e affini.

Un tempo coltivata lungo le vallate alpine francesi ed italiane, nonostante un lungo periodo di abbandono iniziato nel primo quarto del 20° secolo con l’introduzione della frutticoltura industriale, questo prodotto sta vivendo oggi una nuova riscoperta, aiutata anche dall’inserimento del cultivar all’interno del presidio Arca del Gusto di Slow Food.

Oggi vi proponiamo una ricetta tipica piemontese, per portare, anche voi sulle vostre tavole, questo incredibile frutto. Il timballo (o timballa) di pere Martin Sec.

Ingredienti

  • 1 kg di pere martin sec
  • 1/2 L di Barbera
  • 100 g di zucchero
  • 2 chiodi di garofano
  • cannella q.b.

Per la pasta frolla:

  • 300 g di farina bianca di frumento
  • 200 g di farina gialla di mais
  • 250 g di burro
  • 200 g zucchero
  • la scorza di un limone grattugiata
  • una bustina di vanillina
  • una bustina di lievito per dolci
  • 3 uova intere

Preparazione

Il primo passo nella preparazione delle nostro timballo di Pere Martin Sec parte dalla preparazione della pasta frolla: per prima cosa, togliamo il burro dal frigo, e lasciamolo a intiepidire a temperatura ambiente. Questo passaggio è essenziale per rendere il burro lavorabile a mano, indispensabile se vogliamo la buona riuscita della nostra pasta frolla. Dopo averlo tagliato a cubetti, e passato il tempo necessario, mettiamo tutti gli ingredienti della nostra pasta in un contenitore capiente, ed iniziamo a lavorarli impastando il tutto a mano, fino ad ottenere un composto compatto e dall’aspetto omogeneo. Dovrà risultare sodo, ma al contempo abbastanza vellutato da poter essere lavorato col mattarello! Fatto ciò, lavoriamo in un panetto la nostra pasta frolla, e lasciamola riposare in frigo per almeno un’ora, accuratamente avvolta in un velo di pellicola per alimenti.

Noi, nel frattempo, passeremo alla lavorazione delle pere. Dopo averle sbucciate ed averle ridotte in fettine, ovviamente ricordandoci di eliminare il torsolo, poniamo il nostro ingrediente principale in una pentola capiente, che precedentemente ci saremo premuniti di riempire con la quantità indicata di Barbera. Aggiungiamo lo zucchero, la cannella ed i chiodi di garofano, portando il tutto ad ebollizione su fiamma bassa. Durante questo processo è bene tenere la pentola “incoperchiata”, così da far mischiare bene gli odori! La cottura proseguirà per una cinquantina di minuti circa, ma sarà nostra premura controllare ogni tanto la cottura dei frutti ed il livello del vino. Passato il tempo previsto, lasciamo raffreddare e sgoccioliamo le pere cotte, per poi trasferirle in un piatto. Non buttiamo il sugo di cottura: ci servirà più avanti per decorare il nostro timballo!

Bene: è ora di riprendere la nostra pasta frolla. Dopo averla fatta riposare in frigo, riprendiamo il nostro panetto e, dopo averlo diviso in 2 pezzi uguali ed aver infarinato il nostro banco di lavoro, stendiamo, con l’aiuto del nostro fido mattarello, due dischi abbastanza sottili. Uno di questi servirà per foderare la tortiera a bordi alti (il timballo, per l’appunto) precedentemente imburrata, che ospiterà le nostre pere, l’altro per coprire il dolce. Bene, dopo aver disposto le pere a raggiera, copriamo il timballo con l’altro disco di pasta brisé, rifilando e pizzicando i due dischi, in modo da tenerli uniti e dare al tutto un aspetto gradevole.

Siamo finalmente pronti per cuocere il nostro timballo! Inforniamo il dolce in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Il nostro timballo di Pere Martin Sec è pronto. Serviamolo freddo ai nostri ospiti, magari accompagnando il tutto con la salsina di vino, precedentemente fatta restringere, risultante dalla cottura delle pere. Buon appetito!

Se desiderato, inoltre, la salsina potrà essere resa più densa, aggiungendo, durante la cottura, qualche grammo di Amido.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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